Το Σελινάτο της Λέσβου

Από την Άντζελα Κοντού

Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά χριστουγεννιάτικα πιάτα της Λέσβου είναι το σελινάτο, κρέας δηλαδή μαγειρεμένο μαζί με σέλινο. Το σέλινο εδώ χρησιμοποιείται ως λαχανικό και όχι ως άρτυμα.
Σε πολλά χωριά έκαναν χοιροσφάγια τα Χριστούγεννα και έτσι το κρέας που μαγείρευαν τις γιορτινές μέρες ήταν συνήθως χοιρινό. Σε ορισμένα βέβαια χωριά έτρεφαν το θρεφάρι, μεγαλούτσικο αρνί δηλαδή, το οποίο το αναφέρουμε σε άλλες συνταγές μας.
Έβραζαν λοιπόν χωριστά το κρέας, ώσπου να μαλακώσει και ζεματούσαν και το σέλινο. Τα δυο υλικά συναντιούνται στην κατσαρόλα στο τέλος του μαγειρέματος για να ανταλλάξουν τις γεύσεις τους. Το φαγητό το αυγοκόβουμε πάντα, το κάνουμε δηλαδή αυγολέμονο. Μη λυπηθείτε το λεμόνι, μια λίγο πιο ξινούτσικη γεύση την τραβάει τούτο το φαγάκι, ταιριάζει απόλυτα με την κάπως μεταλλική γεύση του σέλινου.

Υλικά:

1,5 κιλό χοιρινό σπάλα ή μπούτι
1,5 κιλό σέλινο
3-4 πράσα (προαιρετικά)
άνηθο
αλατοπίπερο
1 κρεμμύδι

Για το αυγολέμονο:
2 αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
2 λεμόνια

 

Εκτέλεση

Χοντροκόβουμε και πλένουμε καλά το σέλινο. Ζεματάμε για λίγα λεπτά το σέλινο σε νερό που βράζει. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη.

Αν βάλουμε και πράσα: Για να καθαρίσουμε τα πράσα, αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα και χαράζουμε το πράσο ως τη μέση. Κατόπιν το βάζουμε κάτω από τη βρύση για να πλυθεί με άφθονο νερό ώστε να σιγουρευτούμε ότι καθάρισε καλά από τα χώματα. Κόβουμε τα πράσα σε χοντρά κομμάτια και το κρεμμύδι σε φέτες.

Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κρέας μας.Σωτάρουμε με λίγο λάδι το κρέας να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.Προσθέτουμε στο σωτάρισμα το κρεμμύδι και τα πράσα. Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε νερό να σκεπάζει και αλατοπίπερο. Βράζουμε ώσπου το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο. Τότε προσθέτουμε το ζεματισμένο σέλινο και τον άνηθο, ανακατεύουμε καλά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμα 5-10 λεπτά, ανάλογα με το πόσο τρυφερό είναι το σέλινο. Προσέχουμε πάντως να μη λιώσει! Επίσης θέλουμε να μείνει με μπόλικο ζουμάκι.

Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, σβήνουμε τη φωτιά και αμέσως ετοιμάζουμε το αυγολέμονο ως εξής:

Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και στύβουμε τα λεμόνια. Χτυπάμε με το μίξερ ή με το σύρμα των αυγών τα ασπράδια μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.

Προσθέτουμε τους κρόκους, τους δουλεύουμε κι αυτούς λίγο με το μίξερ και στη συνέχεια προσθέτουμε το χυμό των λεμονιών.

Παίρνουμε ζουμί από την κατσαρόλα και κουταλιά κουταλιά το προσθέτουμε στο μίγμα των αυγών, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα.

Ο σκοπός είναι να ζεσταθεί σταδιακά το μίγμα των αυγών και όχι απότομα γιατί τότε θα “κόψει”, όπως λέμε, θα ψηθεί δηλαδή το αυγό.

Έτσι θα ενσωματώσουμε λίγο λίγο το ζουμί του φαγητού στο αυγολέμονο.

Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και την κουνάμε κυκλικά για να πάει παντού.

Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό μαζί με φρέσκο ψωμάκι.

ΤΙΡ: Μπορούμε να προσθέσουμε στο φαγητό μας και μία μέτρια σελινόριζα κομμένη σε κομμάτια στο μέγεθος που κόβουμε τις πατάτες. Ταιριάζει πολύ ωραία. Αν την προσθέσουμε, θα το κάνουμε προς το τέλος διότι βράζει πολύ γρήγορα και χρειάζεται ελάχιστη ώρα.